LES TRIPOUx D’AVEYRON
Nouvelle rubrique, Traditions, by Semailles Magazine.
Chaque été, je retrouve mes cousins en Aveyron, à Valzergues, près de Montbazens. Cette région, véritable écrin de traditions, vit au rythme des fêtes de village et des grandes tablées conviviales où se créent des souvenirs précieux.
Au lendemain d’une fête de village, j’ai découvert un plat qui ne laisse pas indifférent : les tripoux. Ce mets ancestral, mijoté lentement, incarne toute la richesse de la cuisine du terroir occitan. Nous avons pris notre ticket auprès du Comité des fêtes de Belcastel et nous avons rejoins la cinquantaine de personnes déjà attablées pour déguster ce plat, auquel on ne s’attend pas à 9h du matin. Ce que je retiens, c’est ce moment de partage : les grandes tablées, les jeunes et les moins jeunes, les éclats de voix, la musique, toute la générosité propre à ce coin de France.
Avant 1900, les tripoux étaient préparés par les ménagères agricoles le dimanche matin, juste avant le départ des « Pagès » — propriétaires de domaines — et de leurs domestiques pour la messe. Avec la construction de la voie ferrée Toulouse-Rodez et l’essor des auberges des bourgs et des gares, ce plat est devenu le casse-croûte du matin lors des marchés-foires ou à la réception des wagons de chaux. Peu à peu, il est devenu une tradition après la première messe, un moment de rencontre entre agriculteurs et amis venus de tous horizons.
Servis tôt le matin lors des foires ou fêtes, les tripoux symbolisent accueil et convivialité. Ils se dégustent aussi après une nuit blanche — mariage, fête de village ou soirée en discothèque — prolongeant la fête avec gourmandise.
Les tripoux se composent de panses de veau, roulées et farcies de petits morceaux de viande, ail, persil et carottes, le tout ficelé avec soin. Le plat mijote longuement dans un bouillon parfumé au vin blanc. Chaque famille, chaque village apporte sa touche et son savoir-faire. Leur odeur unique ne laisse jamais indifférent.
Côté accord mets-vin, ce plat appelle des vins blancs secs, jeunes et fruités : Gaillac, Sancerre, Quincy, Saint-Pourçain, Reuilly ou Pouilly-sur-Loire. Les amateurs de rouges choisiront un Marcillac ou un Gaillac rouge, profondément enracinés dans leur terroir.
Goûter aux tripous, c’est s’immerger dans un pan vivant du patrimoine culinaire occitan et honorer celles et ceux qui perpétuent ces gestes simples, transmis de génération en génération.
Semailles 
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